江苏大学生在实验室 制出“皮鞋”老酸奶

_凤凰.公子。

“老酸奶和果冻、旧皮鞋、内幕、工业明胶……”这些敏感的字眼拨动了公众对食品安全紧绷的神经。近日，扬州大学兽医学院学生对此产生了兴趣，他们在实验室自制起了“皮鞋”老酸奶。

　　网上段子：想喝老酸奶了，舔下皮鞋

　　时下，网上流传着这样两个段子：“今天扔出去的鞋子，也许就是明天吃到嘴里的果冻或老酸奶”；“想吃果冻了，舔下皮鞋；想喝老酸奶了，舔下皮鞋；感冒要吃药了，还是舔下皮鞋。皮鞋上得了厅堂，下得了厨房，爬得了高山，涉得了水塘，制得成酸奶，压得成胶囊。2012，皮鞋很忙!”

　　所谓老酸奶，就是普通的牛奶原料，加入动物皮和骨头熬制的食用明胶，就可以制成凝冻状态，更加浓稠，在运输中怎么震荡都不会变成液态。而“皮鞋”老酸奶就是用工业明胶替代食用明胶，这种明胶是由皮鞋、皮衣或制鼓的皮革上削下来的废料制成。旧皮鞋、破皮带、旧皮衣等物含有大量的铅、铬重金属物质，如果添加在食品中会带来健康隐患。

　　实验室里：诞生出“皮鞋”老酸奶

　　扬州大学兽医学院学生朱颖和其他同学组成实验小组，开始制作“皮鞋”老酸奶。事先要准备好纯牛奶、原味酸奶、皮革液（可以制成工业明胶）、乙基麦芽酚、装酸奶的瓷罐、筷子、保鲜膜等。

　　除了皮革液和乙基麦芽酚以外，其他的在超市都可以买到。乙基麦芽酚作为香甜鲜味的增效剂，经常在饮料、糕点、冷饮中使用，是一种安全、效果好、用量少的食品添加剂。

　　首先，将纯牛奶放在热水中加热，加热到60-70℃为宜，加热后在热水中浸泡5-6分钟。

　　其次，将加热好的牛奶、备用酸奶、少许皮革液倒入已消毒的瓷罐中，注意酸奶比例为6%-10%，使用搅拌器拌匀，在罐口覆上保鲜膜，保证密封，在约为60℃的环境下，将热水添加到带盖的桶里，放入瓷罐，桶周围包上棉被、衣物等进行保温，然后再放置6-8小时。

　　第三，拿出瓷罐，酸奶凝固了，证明发酵成功，“皮鞋”老酸奶就此诞生。

　　“皮鞋”酸奶：杂质多，黏度、韧性比较小

　　喝惯了酸奶，而新产品 “老酸奶”让人们眼前一亮。要想辨别真伪老酸奶，就该知道“伪”老酸奶啥样？人人都要做食品专家。

　　实验小组在超市购买了一份品牌老酸奶，将两份实验室自制的老酸奶与超市奶放在一起，不难发现，皮鞋酸奶杂质相对较多，黏度和韧性比较小，用力摇便会出现斑驳痕迹，而另两份则澄清透明，无肉眼可见的杂质，置于容器中摇晃不会破碎。而此前有所谓的业内专家表示，用工业明胶生产的老酸奶在检测上有很大难度。

　　“上面的现象是我们肉眼可见的，为进一步探明其区别，我们还可以进行物质微量测定。”接下来，同学们取皮革液1毫升，加水20毫升，加热使其混合，加重铬酸钾试液4份与稀盐酸1份的混合液，生成枯黄色的絮状沉淀。“结果为沉淀试验测定阳性，即皮革制液中存在工业明胶。”  

　　教授指点：吃前用力搅，也能验出是否真的老酸奶

　　针对上述实验的科学性，实验小组的同学请教了扬州大学兽医学院营养学教授孙镇平老师，他点评道：“这个实验方法原理是对的，但实际生产中，工业明胶添加比例不会达到这么大。消费者长期食用这种添加工业明胶的酸奶，积聚作用影响是很惊人的，对人体有危害作用。”

　　由于食用明胶和工业明胶的很多性质是相同的，因此一般人很难区别工业明胶加工出的“恶心食品”。

　　看着同学们迷茫的眼神，孙教授指点说，以老酸奶为例，要区分它是否添加了工业明胶，我们可以去仔细观察。含工业明胶的老酸奶一般质量比较差，在吃之前，我们可以用勺子用力搅搅，如果发现是易碎的，就很可能是含有工业明胶；其次，专注颜色，因为食用明胶是透明的、白色的，很干净，而工业明胶生产出的食品杂质多，颜色显得不正常。   

　　他还提出，还有个辨别的小窍门，工业明胶做的老酸奶，因为是为了缩减成本，很多时候材料、工艺很差，做成的产品也不精致。

　　[友情提醒]

　　买果冻，不要拿冷藏室的。

　　老酸奶、果冻是我们都很喜爱的食物，但从毒奶粉、假鸡蛋、瘦肉精到最近的“皮鞋很忙”，越来越多的食品被曝出具有重大的食品安全隐患甚至致病的危险。

　　“‘吃货’是现在网络上很流行的词语，不管怎样咱还是得吃得健康才行！”扬州市食品药品监管局食品安全协调处周波处长告诉江南时报记者，在超市买果冻一定不要拿冷藏室里的那种。因为工业明胶做成的果冻融点低，制备和贮存都需要低温冷藏。但超市里卖的那种封装型果冻基本是用另一种食用胶——卡拉胶或魔芋粉制成的。卡拉胶是从藻类海草中提炼出来的糖类胶，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，可放心食用。